Después de un pequeño «break» estival, volvemos con nuestro calendario de actividades gastronómicas. Para este mes de septiembre, hemos invitado a la bodega Cavas Bertha, una pequeña bodega que elabora grandes cavas y que, durante la velada del jueves 24 de septiembre, nos introducirá en el mundo de este gran espumoso catalán.

 

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El cava, un espumoso elaborado con el método «champenoise»

El cava es un espumoso que se elabora siguiendo los pasos del método champenoise, el método utilizado por los productores franceses para la elaboración del champagne. En el caso del cava se adapta este método a las variedades autóconas de la D.O. Cava, principalmente, macabeo, parellada y xarel·lo.

El primer paso para la obtención del cava es la elaboración del vino base o «vino tranquilo». Este vino base sirve para la elaboración posterior del vino espumoso gracias a una segunda fermentación. El método tradicional propiamente dicho comienza con el embotellamiento del vino base, al cual se le añade el llamado licor de tiraje, una mezcla de vino base, azúcar y levaduras que durante esta segunda fermentación producirán su peculiar aroma y las caractarísticas burbujas (producidas por el CO2). Cada bodega tiene su propia fórmula/receta secreta de licor de tiraje. Las botellas se conservarán a una temperatura constante de 15ºC, en total quietud y oscuridad, durante un tiempo de crianza de al menos 9 meses, y de forma inclinada para acumular los residuos en el borde del tapón. Tras este tiempo de crianza se retiran estos sedimentos (restos de impurezas y levaduras), en algunos casos se añade licor de expedición (un compendio de vino añejo y otros compuestos, para paliar la pérdida de líquido al extraer los residuos) y se añade el característico tapón de corcho natural sujetándolo con un bozal.

Los primeros productores de cava en la península fueron Domènec Soberano y Francesc Gil, de Reus, en 1868. Para este cava utilizaron las mismas variedades que se utilizan para elaborar el Champagne francés, y los presentaron oficialmente en la Exposición Universal de París.

En 1972 Francia creó la Denominación de Origen Protegida Champagne. Fue entonces que se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, bajo el que se aprobó la Denominación de Origen Cava para nombrar el espumoso español.

Tipología de cava

Los cavas se pueden catalogar  bajo dos principales características: el tiempo de crianza y la cantidad de azúcar que pueden conterner por litro.

Según el tiempo de crianza utilizado, los cavas pueden ser:

  • Joven: crianza de 9 meses a 15 meses
  • Reserva: crianza de 15 a 30 meses
  • Gran reserva: con crianzas de más de 30 meses.

Según la cantidad de azúcar contenido por litro, los cavas se pueden catalogar de brut nature a dulce. Exceptuando los brut y extra brut, que contienen los azúcares naturales de cada vino, la cantidad de azúcar se obtiene al añadir el licor de expedición. Los diferentes tipos son:

  • Brut Nature: hasta 3g. de azúcar (sin ser añadido)
  • Extra Brut: hasta 6 g. de azúcar (sin ser añadido)
  • Brut: hasta 12g.
  • Extra seco: entre 12g. y 17g.
  • Seco: entre 17g. y 32g.
  • Semiseco: entre 32g. y 50g.
  • Dulce: con más de 50g. por litro

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Principales diferencias entre el Cava y el Champagne

A pesar de que tanto el cava como el champagne se elaboran bajo el mismo método, la methode champenoise, existen diferencias entre uno y otro. Las principales diferencias son:

  1. La zona de producción: el Champagne se produce en la región permitida del Champagne (centro de Francia), mientras que el cava se elabora en diferentes regiones de España, principalmente en Cataluña, en la zona del Penedés.
  2. El tipo de uva utilizado: el champagne se elabora en su mayoría con uvas tintas, principalmente chardonnay, pinot noir y pinot meuniere, mientras que el cava lo hace sólo con uvas blancas, principalmente macabeo, parellada y xarel·lo.
  3. Tiempo de crianza: habitualmente el champagne suele tener más crianza que el cava. En el caso del cava, el periodo mínimo de reposo es de 9 meses, mientras que para el champagne es de 15 meses. Para poder ser etiquetado como «reserva» o «gran reserva» el cava habrá tenido que pasar un mínimo de 30 meses de crianza, mientras que el champagne, para poder lucir el distintivo de «millésime», tendrá que pasar un mínimo de 36 meses de crianza.
  4. El clima: la climatología de ambas zonas de producción marca una gran diferencia. Las cosechas en la zona francesa son más irregulares debido a la temperatura ambiente, por lo que en la elaboración del champagne se suelen utilizar vinos de diferentes añadas, el llamado «coupage», a diferencia del cava que sólo usa vinos de la misma añada.
  5. El azúcar añadido en el licor de expedición: las uvas de la zona de Champagne tienen mayor acidez y salen con poco grado, lo que obliga a añadir azúcar para lograr más grado y menor acidez.

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Noche temática de los cavas con Bodegas Bertha

Como veníamos anunciando anteriormente, el jueves 24 de septiembre, a las 20h00, tendremos el gusto de acoger en nuestra bodega y en el marco de nuestro calendario de actividades gastronómicas, a Cavas Bertha. Esta pequeña bodega, situada en pleno Penedés, en Sant Sadurní d’Anoia, elabora cavas de gran calidad y carácter desde 1989. De la mano de su propietario, Josep Rorres Sibill, nos adentraremos en el mundo del cava, conoceremos sus bodegas y descubriremos sus mejores cavas gracias a una cata comentada de cada uno de ellos.

Tras la degustación cenaremos en nuestro restaurante a la carta, donde nuestro chef, Manu Ramírez, habrá elaborado un menú degustación especialmente elaborado para la ocasión y maridado con los cavas degustados durante la charla previa.

MENÚ

Carpaccio de atún con vinagreta de cava (Cava Bertha Brut, 1989)

Foie con higos de temporada (Cava Bertha Lounge)

Rape con crujiente de panceta (Cava Bertha Brut Nature Reserva)

Lomo de ternera lechal al horno (Cava Bertha s. XXI Gran Reserva)

Bizocho de aceite con espuma de cava y chocolate con helado de moras (Cava Bertha s. XXI Rosé)

Inicio de la degustación: 20h00 | Cena maridaje: 21h30 | Precio: 40€ (IVA incluido)

Imprescindible reserva previa.

Información y reservas: (+34) 977771515