Historia de las calçotadas

Hay quién dice que la tradición de los calçots comenzó en el siglo XIX  cuando un payés llamado Xat de Benaiges decidió probar una nueva forma de plantar cebollas blancas: las dejaba germinar y crecer un poco, las desenterraba y tras un tiempo las volvía a plantar pero sólo a medias, dejando medio bulbo al aire y añadiendo tierra a su alrededor a medida que éste crecía, consiguiendo así que la cebolla se estirase. A esta técnica la llamó “calçar” (“calzar”), y de ahí el nombre de “calçot”. Algunos historiadores sitúan la historia del calçot mucho más atrás, en pleno imperio romano, gracias a una pintura del siglo III en la que aparece una figura devorando lo que en la literatura latina se denominaba porrus capitatus, nombre que los romanos otorgaban a estas cebollas alargadas.

En lo que sí está todo el mundo de acuerdo es que la tradición actual surgió en la ciudad de Valls, lugar dónde vivía el sr. Benaiges. Por esto, la Generalitat creó en 1995 la denominación de calidad “Calçot de Valls”, y al año siguiente su Consejo Regulador, cuyo ámbito geográfico comprende las comarcas del Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès y el Baix Penedès.

Tradición gastronómica

Las calçotadas se convirtieron rápidamente en una comida habitual de las familias de Valls los días festivos entre el comienzo de la temporada en Noviembre y su final en abril. La forma tradicional de prepararlos es en una parrilla sobre fuego de sarmientos y acompañados de una de dos salsas muy parecidas entre ellas: la salvitxada o el romesco. Entre los ingredientes de estas salsas se encuentran las almendras, avellanas, pan tostado, aceite, ñoras, ajo escalivado y vinagre entre otros… aunque no encontrarás dos salsas iguales: cada cocinero tiene su “receta secreta” con más o menos ingredientes y diferentes cantidades de cada uno.

calçots-tradicion-cataluñaLa forma tradicional de comer los calçots es con las manos, separando el corazón tierno y cocido en su jugo de la cebolla de las capas exteriores quemadas en el fuego, y mojándolos en la salsa que las acompaña, para después llevarlos a la boca levantándolos por encima de la cabeza. Este “método tradicional” suele tener como inconveniente que la salsa resbale del calçot para aterrizar en la pechera de la camisa, por lo que en muchas calçotadas encontrarás a los comensales ataviados con un babero al uso (¡y en algunas incluso con guantes para no mancharse las manos con la parte quemada del calçot!).

En toda calçotada que se precie hay dos “platos”: de primero los calçots, y de segundo carne, preparada en las brasas de sarmiento que quedan tras cocinar los calçots. En este segundo plato tiene una especial importancia la butifarra, aunque en este aspecto todo vale y depende de dónde degustes tu calçotada encontrarás las cebollas acompañadas de cerdo, ternera, embutidos e incluso pollo.

¡Una exquisita tradición gastronómica de nuestras tierras que no puedes perderte!